Sin ellas, muchos establecimientos prósperos, antes de la pandemia, sucumbirán.
Botín, situado en el corazón del Barrio de los Austrias, cumplirá 300 años en 2025 y es el restaurante más antiguo del mundo.
Debido al COVID 19, ha reducido drásticamente su plantilla, pero continúa ofreciendo la excelencia de su servicio con una nómina reducida y una carta aligerada en la que no faltan el cochinillo y el cordero asados.
La disminución del turismo afecta profundamente a Botín así como a los otros restaurantes del Madrid Histórico.
Los clientes actuales son, en la práctica totalidad, españoles. Es una oportunidad para ser conocidos por personas que, por las dificultades derivadas de la alta ocupación, eran reacias a visitar Botín .
Botín ha inaugurado un servicio de comida para llevar que ha denominado GOURMET 1725 en el que se ofrecen paquetes con productos variados, pâtés, anchoas, jamón ibérico etc. , pero siempre son el motivo central el cochinillo y el cordero.
Fundado en 1725, Botín es el restaurante más antiguo del mundo, según el Libro Guinnes de los Records. En el corazón del Barrio de los Austrias (Calle Cuchilleros, 17), ocupa una vieja casona cuyo origen se remonta a 1590.
Considerado como uno de los 10 mejores restaurantes clásicos del mundo, ha sido objeto de elogios por importantes personajes, incluidos literatos como Hemingway, Pérez Galdós, María Dueñas, Truman Capote o Graham Greene que lo mencionan en sus libros, seducidos por la excelencia de su cocina, especialmente los asados castellanos: cochinillo y cordero dorados en un viejo horno de leña de encina inamovible desde la creación del restaurante.
Actualmente, a pesar de la pandemia, las restricciones y las medidas de seguridad impuestas, Botín continúa abierto, aunque sufriendo las consecuencias de una situación delicada e incierta. Sobre todo esto, hablamos con Antonio González, el hombre que lidera una saga familiar que con muchos esfuerzos mantiene las puertas abiertas de este restaurante que es parte de la historia y la tradición de Madrid.
Pregunta.- Recientemente la Comunidad de Madrid ha reconocido que comer en Botín no supones ningún riesgo pues cumple con todas las medidas de seguridad. ¿Qué supone esto para Botín?
Respuesta.- El reconocimiento de la Comunidad de Madrid ha supuesto una gran satisfacción al ser reconocido el esfuerzo que hemos aplicado en pos de la seguridad y bienestar de nuestros clientes.
P.- La hostelería que queja de falta de ayudas por parte de los organismos públicos y muchos establecimientos han tenido que cerrar sus puertas, algunos provisionalmente y otros de manera definitiva. ¿Qué es lo que permite a Botín continuar con su actividad?
R.-. Echamos de menos un mayor esfuerzo para ayudar a muchos establecimientos a sobrevivir a esta crisis. Muchos de ellos desarrollaban dignamente su actividad, pero no han podido superar la ausencia prolongada de facturación. Botín continúa con su actividad gracias a la confianza de las entidades bancarias, que confían plenamente en la capacidad del restaurante para generar prosperidad cuando la situación se normalice.
P.- ¿Ha sido necesaria una reducción de personal?. ¿Cuántos recuperarán su puesto de trabajo cuando termine la pandemia?.
R.- Hemos reducido el personal de una manera drástica. Nuestra plantilla laboral está formada por 75 empleados; de ellos, 61 están en el ERTE y 14 trabajan actualmente. Salvo circunstancias catastróficas, todos recuperarán su puesto de trabajo antes de un año.
P.- ¿Las ayudas que solicitan los hosteleros son necesarias y urgentes?
R.- Las ayudas son extremadamente urgentes, sin ellas, muchos establecimientos prósperos, antes de la pandemia, sucumbirán.
P.- ¿Los propietarios de restaurantes de Madrid tenéis algún tipo de contacto?
R.- Existen asociaciones que defienden los intereses de los hosteleros de Madrid; Botín está integrado, entre otros, en AMER (asociación madrileña de empresas de restauración) y en la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid.
P.- ¿Qué comentáis entre vosotros?
R.- Nuestros comentarios están orientados hacia el optimismo; es una oportunidad de reflexionar sobre aquello en lo que podríamos mejorar.
P.- ¿Hay inquietud en el sector?. ¿Y en Botín?
R.- En el sector reina una inquietud que, en algunos casos, roza la desesperación.
P.- El Restaurante Botín es una marca con valor internacional y, por lo tanto, una atracción para los turistas. ¿En qué medida la disminución del turismo les afecta?
R.- La disminución del turismo afecta profundamente a Botín así como a los otros restaurantes del Madrid Histórico. Estimo que, dando cifras, supone una disminución aproximada de un sesenta por ciento.
P.- ¿Las medidas restrictivas también tienen incidencia en los servicios del día a día?
R.- Las medidas restrictivas reducen nuestro aforo en un cuarenta por ciento, por lo tanto, los pocos días de mucha afluencia de clientes, se da la paradoja de tener que rechazar solicitudes de mesa.
P.- ¿La pandemia ha tenido consecuencias en sus principales proveedores de carne servida, principalmente, desde el triángulo Sepúlveda – Aranda – Riaza?
R.- Hasta ahora, nuestros proveedores han soslayado las dificultades y nos sirven como solían hacerlo.
P.- ¿La carta y los precios han experimentado alguna variación?
R.- Al tener que reducir la plantilla del restaurante, nos hemos visto obligados a elaborar, temporalmente, una carta aligerada en la que, por supuesto, incluimos los platos más señalados de nuestra cocina y en la que no pueden faltar el cochinillo y el cordero. En cuanto a los precios, no ha habido variación.
P.- Los horarios de apertura del establecimiento, debido a la normativa vigente, han tenido que modificarse. ¿Cuáles son los que rigen actualmente?
R.- El horario de almuerzo permanece, como siempre, de las 13:00 h. a las 16:00 h. El horario de cena se ha recortado en una hora por imperativo legal, siendo de las 20:00 h. A las 23:00 h. También es obligatorio , por ley, desalojar los comedores a las 0:00 h.
P.- Botín ha inaugurado un servicio de comida para llevar que ha denominado GOURMET 1725. ¿Qué se ofrece?
R.- En el servicio de comida servida a domicilio, Gourmet 1725, se ofrecen paquetes con productos variados, pâtés, anchoas, jamón ibérico etc. , pero siempre son el motivo central el cochinillo y el cordero.
P.- ¿La experiencia está resultando positiva?
R.- La experiencia está resultando muy gratificante y recibimos opiniones muy satisfactorias.
P.- ¿Los pedidos se pueden hacer por teléfono?
R.- Los pedidos se pueden hacer tanto por teléfono como a través de Internet .
P.- ¿Tenéis también servicio a domicilio?
R.- Como he señalado antes, los pedidos se sirven a domicilio a través de la compañía Uber
P.- El COVID 19 ha puesto a trabajar la imaginación y algunas cosas ya han cambiado. ¿Habrá más cambios?
R.- Habrá más cambios, sin duda. La única ventaja de esta crisis es el tiempo libre que deja para pulir defectos y estimular la creatividad.
P.- ¿Se ha incrementado el número de comensales españoles en estos meses de pandemia?
R.- Los clientes actuales son, en la práctica totalidad, españoles. Es una oportunidad para ser conocidos por personas que, por las dificultades derivadas de la alta ocupación, eran reacias a visitar Botín .
P.- ¿Qué le diría a aquellas personas que aún no conocen Botín para que prueben comer o cenar en este histórico restaurante?
R.- Les diría que somos parte de la Historia que compartimos y que verifiquen, personalmente, que Botín es un restaurante cosmopolita pero no masivo ni adulterado por el contacto intenso con el turismo.
P.- Y, por último, recomiéndome un menú?
R.- En esta época navideña, mi sugerencia es: Surtidos Ibéricos , croquetas de jamón y morcilla de Burgos, como aperitivos a compartir, Sopa Castellana ( de ajo y huevo), como entrante y, por supuesto, cochinillo asado, como plato principal. De postre, sugeriría la Tarta de la Casa, de crema y merengue, cocinada como nos enseñó mi abuelo, Emilio González.
Ch. H.
